태국 요리의 신맛 !

라임

 

신맛은 태국 요리의 균형 잡힌 특성에 기여하는 맛 중 하나이며, 신맛, 단맛, 고소한 맛, 짠맛, ​​매운맛, 쓴맛, 시큼한 맛, 순한 맛으로 구성된 미묘한 맛입니다. 신맛은 다른 맛과 마찬가지로 조미료나 조미료를 통해서 즐기기보다는 천연재료가 주는 기대되는 특성으로 즐겨집니다.

삼랍 (밥과 함께 먹는 다양한 요리로 구성된 태국 전통 식사) 에서 신맛은 흔히 남프릭 (맛) 요리에서 발견됩니다. 라캄 (살라카), 마우엑 (털이 많은 가지), 크라톤 (산톨), 탈링플링 (빌림비) 등 톡 쏘는 맛이 나는 토종 과일을 남프릭 혼합물에 넣고 다른 요리법도 제공할 수 있습니다 . 함께 제공되는 야채의 일부로 마콕 (태국 올리브)과 막함 (타마린드) 의 신맛이 나는 신선한 어린 잎을 곁들입니다 .

태국에서는 톡 쏘는 맛이 나는 재료를 다양하게 선택하고 있음에도 불구하고 최근 수십 년 동안 특히 도시 음식 지역에서는 마나오 (라임)가 사람들의 신맛을 주는 주된 공급자인 것 같습니다.

여름에 개당 15바트에 달하는 마나오 에 대한 수요가 너무 커서 전국적으로 귀중하게 여겨지는 다른 신맛이 나는 과일을 압도합니다.

 

사실, 음식 문화가 Krit Luea-lamai에 따르면, 마나오는 태국 요리에서 신맛의 성배로 간주되어서는 안 됩니다. "사람들은 맛을 다르게 경험합니다. 어떤 사람들에게는 신맛이 단지 산미에 대한 미묘한 힌트일 수 있지만 다른 사람들에게는 훨씬 더 복잡하고 강렬할 수 있습니다."라고 그는 말했습니다.

따라서 그의 견해에 따르면 라임은 태국 요리에서 수십 가지의 신맛이 나는 현지 재료와 동일한 의미를 갖습니다.

"오래된 태국 요리책에서 타마린드 페이스트, 마둔 (가르시니아), 솜사 (쓴 오렌지) 또는 마크루드 (카피르 라임) 또는 절인 주스의 신맛에 의존하는 조리법을 찾을 수 있습니다. 마늘은 제외되고 라임은 제외됩니다. 라임은 요리가 충분히 신맛이 나지 않을 경우 경계선 첨가물로 사용될 수 있습니다."

Krit는 근처에 있는 재료를 이용할 수 있다는 것도 현지 맛 인식에 기여한다고 설명합니다. 그리고 신맛에 대한 욕구와 관련하여 오지 사람들은 원예의 다양성으로부터 이익을 얻습니다.

 

그에 따르면 Ma-sang (feroniella), som men (어린 감귤), som khaek (asam keping 과일), makham moo (녹색 타마린드), ma-peed (소형 오렌지) 및 레몬그라스 열매는 일반적으로 강한 풍미가 있는 과일 중 하나입니다. 망고, 타마린드, 올리브, 차무앙 (가르세니아 코와) 및 팍 티에우 (멤팟 나무) 의 톡 쏘는 어린 잎과 마찬가지로 지역 요리에 사용됩니다 .

로젤, 붉은 생강 백합, 멤팟 나무, 장미 사과 등 일부 식물의 꽃잎과 꽃가루도 요리에 톡 쏘는 맛을 더하는 데 사용됩니다. 지방 요리의 신맛의 원인은 식물에만 국한되지 않습니다. 동물 역시 톡 쏘는 느낌을 줄 수 있습니다.

모드댕 (붉은개미)과 말랭다나 (거대물벌레)는 독특한 향과 신맛으로 사랑받는 인기 식용곤충이다. 얌카이 모드댕 (태국 북부에서 인기 있는 붉은 개미알의 매콤한 샐러드)은 크리미한 알과 개미의 신맛이 조화롭게 어우러진 것이 특징입니다.

Krit에 따르면 시골 사람들은 자연과 함께 일하는 데 매우 창의적이라고 합니다.

 

"이싼" 에서는 절인 닭고기를 빨간 개미집에 넣어 굽는다고 합니다. 개미가 닭고기를 씹게 함으로써 개미 타액에 있는 개미산의 떫은 맛이 닭고기에 스며듭니다. 닭고기에 남은 개미들은 의도치 않게 또는 고의로 조리하면 섬세함에 또 다른 신맛이 더해지게 됩니다."

불행하게도 소박한 요리 기술과 토착 농산물은 오늘날의 요리법에서 과소평가되는 것처럼 보이는 오랫동안 보존된 요리 지혜의 일부일 뿐입니다. 베테랑 셰프이자 강사인 Supanat "Ann" Khanarak은 한때 고전 요리법에서 널리 사용되었던 일부 토종 감귤류가 이제는 지나간 요리 전문 용어가 되었다는 사실을 관찰했습니다.

그녀는 솜사 (쓴 오렌지)가 분명한 예라고 말했습니다 .

" 솜사는 나에게 태국 요리에서 가장 놀라운 재료 중 하나입니다. 솜사는 라임만큼 신맛이 나지 않을 수도 있지만 독특한 향과 맛의 깊이가 있어 많은 태국 요리의 맛을 훌륭하게 돋보이게 할 수 있습니다. 달콤해요.” 셰프 앤이 설명했습니다. "그러나 오늘날 솜사를 찾기가 매우 어렵고 방콕 시장에서 구입할 수 있는 것의 가격은 과일당 100바트에 달할 정도로...

 

셰프는 요리 수업 중에 일부 학생들이 과일의 3분의 1만 사용하고 나머지는 버렸다는 사실을 슬프게도 회상했습니다. 그녀에 따르면 껍질이 거친 라임 크기 감귤류의 주스와 껍질은 미 크롭 (달콤하고 바삭바삭한 국수), 카놈 진 남 프릭 (땅콩 카레를 곁들인 발효 쌀국수), 마사만 카레 및 솜춘 ( 차가운 시럽에 제철 과일을 곁들인 디저트)

솜사 에 대한 열정이 있지만 톡 쏘는 음식의 열렬한 팬인 셰프 앤은 자신의 주방에서도 라임이 항상 존재한다는 점을 인정합니다. "저는 마나오를 사용하는 것을 좋아합니다 . 요리에 즉시 밝은 느낌을 주기 때문입니다."

그러나 그것은 단지 어떤 종류의 석회도 아니며, 특히 씨 없는 잡종 품종은 아니라고 그녀는 지적했습니다. 그녀가 선호하는 품종은 달콤하고 기분 좋은 향기와 날카로운 맛의 과즙이 풍부한 고운 껍질의 라임인 마 나오 팬(manao pan) 입니다.

셰프 앤은 "대부분의 젊은 세대는 재료의 다양한 특성을 인식하지 못합니다."라고 말했습니다. "그들은 재료의 신맛, 쓴맛, 시큼한 맛이 약학적 가치를 나타낸다는 사실을 망각하고 단지 미각의 신맛 때문에 신맛이 나는 음식을 좋아합니다."

그녀는 정오 식사 후에 불교 승려들에게 제공되는 한입 크기의 간식인 포라마트( poramat) 에 대해 언급했습니다. 이 시간에는 음식을 먹지 말아야 합니다.

 

셰프 Ann에 따르면 포라맛은 양강, 생강, 칠리 등의 허브와 사모르(바헤다 과일), 막함 폼(인도 구스베리), 라임 등 신맛이 나는 과일과 함께 구장 잎 으로 포장 되어 있습니다. 포라 맛은 오락용처럼 보이지만 성분의 치료 효과로 인해 승려들의 약으로 간주됩니다.

"신맛의 세계를 더 잘 이해하려면 미각을 더 넓은 선택에 노출시키는 것부터 시작하는 것이 좋습니다"라고 Krit는 말했습니다. "오늘날 방콕에서 지방 재료를 구할 수 있는 양은 30년 전과 비교하면 엄청나게 많습니다. 그 당시에는 도시에서 재료를 찾는 것이 거의 불가능했습니다. 풍부한 공급은 오지에서 온 노동자들의 수요를 따릅니다. 어디에서 찾을 수 있는지 알면 됩니다." 그는 덧붙였다.

그에 따르면 Talad Bang Bon 및 Talad Phran Nok를 포함한 도시 교외의 주요 청과물 시장에는 이 기사에서 언급된 여러 재료가 들어 있습니다.